Tarihi Etrükslere, Çinlilere, Yunanlılara, Romalılara ve Araplara kadar uzanan makarnanın hangi ulusa ait olduğu hala bir tartışma konusudur. Marco Polo‘nun “noodle”ı İtalya’ya Çin’den getirdiği bilinse de birçok tarihçiye göre farklı bir makarna türü bu yıllardan önce de İtalya’da bilinmekteydi. Etrükslerin bugünkü makarna makinasına benzeyen ekipmanları, Romalıların un ve su karışımı ile kabarmadan hazırlanan bir hamuru kızartarak tüketmeleri de bunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.
Tam olarak nerede ve ne zaman keşfedildiği kesinleşmese de Sicilyalıların makarnayı ilk haşlayanlar olduğu biliniyor. Rönesans döneminde İtalyan menülerinde yer almaya başlayan makarna ya sade ya da sarımsak, peynir ve sebzelerden oluşan temel soslarla yenmekteydi.
İlk zamanlarında el yapımı, sade ve taze olarak tüketilen makarnanın şekil verilip kurutularak tüketilmesi Napoli bölgesinin verimli topraklarında yetişen durum buğdayından elde edilen un ile hazırlanan güçlü yapılı makarnaların, mükemmel güneş ve rüzgâr kombinasyonu ile şekillendirilerek kurutulması ile, Napoli ve çevresi kurutulmuş makarna endüstrisinin kalbi haline gelmiştir.
İtalyanlar gittikleri her yere makarnayı da götürmüş, bu basit, lezzetli ve besleyici yemeğin çeşitlenerek tüm dünyaya yayılmasını sağlamışlardır.
Ticari amaçla üretilen makarnanın üretiminde kullanılan durum buğdayından hazırlanan unun gluten içeriği oldukça yüksektir. Bu undan hazırlanan hamur oldukça esnek ve kolay yoğurulan ve şekillendirilebilen bir hamur olduğu için makarna için idealdir. Bu nedenle kurutulmuş makarna alırken ya da taze makarna hazırlarken kullandığınız unu alırken, yüzde yüz durum buğdayından hazırlanmış olmasına dikkat edilmesi hem besleyici hem de lezzetli bir öğün tercih edenler için oldukça önemlidir.
Yumuşak buğday unundan hazırlanan makarnalar pişme sırasında birbirine yapışabildiği gibi, bu undan hazırlanan makarnaların gevşek ve yumuşak dokulu olduğu görülmektedir.
İtalya’nın güney bölgelerinde sadece su ve durum buğdayından elde edilen un ile yüzlerce farklı çeşitte makarna hazırlanırken, kuzey bölgelerde “pasta all’uovo” denilen yumurtalı makarna daha çok tercih edilmektedir. İçi doldurulmuş ve şekillendirilmiş makarnaların daha çok tercih edildiği Emilia bölgesinde hamura yumurta konulması ile daha güçlü bir yapı elde edildiği ve iç dolgunun daha sağlam durduğu görülmüştür.
Protein, vitamin ve minerallerden zengin olan makarna kompleks karbonhidrat yapısındadır. Yumurtalı makarnaların protein içeriği daha yüksek iken, peynir, et türleri, sebzelerle birçok farklı varyasyonla hazırlanan soslar ile servis edildiğinde protein, yağ, karbonhidrat ve vitamin, minerallerden zengin ve dengeli bir öğünü tek bir yemekle hazırlamak mümkündür.
Kalp hastalıklarının az görüldüğü İtalyan toplumunun sağlıklı beslenme sırrının bir kaşık dolusu hafif bir sos ve rendelenmiş peynirle hazırlanan makarna olduğu doktorlar ve diyetisyenler tarafından da düşünülmektedir.
Hazırlaması kolay ve ekonomik olan bu besleyici yemeği İtalyanlar başlangıç yemeği olarak tercih ettiklerinde kişi başı 65-90 gr, tek öğün olarak tükettiklerinde ise 115-175 gr pişmemiş makarna tercih etmektedirler. Çukur tabaklarda ya da geniş kaselerde sosuyla birlikte servis edeceğiniz makarnanızı “al dente” yani “dişe gelir” kıvamda pişirdikten sonra fazla bekletmeden, yanında taze yapraklardan hazırlanmış bir salata ve mevsimin taze meyveleri ile tamamladığınızda lezzetli, besleyici ve tatmin edici bir öğün elde etmiş olursunuz.
Biz de buradan yola çıkarak sizinle ev yapımı bir makarna tarifi paylaşmak istiyoruz. The Rabbit Hole’un kurucusu ve şefi Mehmet Ali Börtücene hem ev yapımı makarna hamuru tarifini hem de kapalı bir makarna türü olan Agnolotti makarna yapımını aşağıdaki videoda bizlere anlatıyor. Gerekli malzemeler ise şunlar:
- 200 gr un (elekten geçirilmiş)
- 2 yumurta (tercihe göre ekstra bir yumurta sarısı daha)
- Zeytinyağı
- Tuz
- Hamuru açmak için varsa makarna açma aleti yoksa merdane veya merdane görevi görecek bir şişe
Tarifi çok daha kolay bir şekilde videomuzdan öğrenebilirsiniz:
