Besinlerde görülen biyolojik kirlenme genellikle insan, hayvan ve çiğ besinlerle ilgili olan hastalık yapan mikroorganizmaların oluşturduğu tehlikelerdir.
Biyolojik Kirlenme Çeşitleri
Biyolojik kirlenmenin farklı çeşitleri vardır. Bunlara tüm detaylarıyla değineceğiz.
Mikroorganizmalar
Tek hücreli mini canlılardır. Bu canlılar, insanlarda, hayvanlarda, bitkilerde, suda havada, toprakta, çevremizde her yerde bulunmaktadır. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı organik maddelere gereksinim duymakta, bu maddeleri de bizim besinlerimizden sağlamaktadırlar.
Mikroorganizmaların bazıları yararlıdır ve besinlerin üretiminde, bazı enzim ve besin öğelerinin yapımında bizlere yardımcı olurlar. Bunların yanı sıra doğal olarak zararlı mikroorganizmalar da bulunmaktadır. Bu mikroorganizmalar hastalık yapan (patojen) ve bozulma yapan organizmalar olmak üzere iki ana gruba ayrılırlar.
Bakteriler
Bakteriler tek hücreli mikroorganizma grubudur. Tipik olarak birkaç mikrometre uzunluğunda olan bakterilerin çeşitli şekilleri vardır, kimi küresel, kimi spiral şekilli, kimi çubuksu olabilir. Yeryüzündeki her ortamda bakteriler mevcuttur. Toprakta, deniz suyunda, okyanusun derinliklerinde, yer kabuğunda, deride, hayvanların bağırsaklarında, asitli sıcak su kaynaklarında, radyoaktif atıklarda büyüyebilen türleri vardır.
Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler. Tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde bir milyar bakteri oluşur. Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için “spor” denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bile bir saat veya daha fazla süre canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarını imha etmek çok zordur.
Hastalık yapıcı bakterilerden bazıları da, ürerlerken zehirli maddeler (toksin) oluştururlar. Bu bakterilerin kendileri ölmüş olsalar bile, geride bıraktıkları toksinler ısıya karşı dirençli olduklarından normal pişirme yöntemleri ile imha edilmeleri zordur.
Bakteriler besinlerde ürediklerinde, bu besinlerin ekşimesine, kokmasına ve çürümelerine dolayısıyla bozulmalarına neden olmaktadır.
Bakterilerin Üremesini Etkileyen Etmenler
Bakterilerin üremelerini etkileyen en önemli etmenler arasında nem, oksijen, pH, sıcaklık, süre ve besin öğeleri bulunmaktadır.
1. Sıcaklık
Besin zehirlenmesine neden olan bir çok bakteri için en uygun sıcaklık vücut sıcaklığı olan 37°C’dir; ancak 20°C ve 50°C arasında da hızlıca büyüyebilirler. Bu nedenle besinin sıcaklığı 5°C’nin altında ve 63°C’nin üzerinde olmalıdır. Bu sınırlar arasındaki dereceler “tehlikeli sıcaklık aralığı” olarak adlandırılır.
2. Nem
Bakteriler canlı kalabilmek için nemli ortamlara ihtiyaç duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar ya da durur; ancak bakteriler yaşamaya devam ederler. Et türleri ve süt ürünleri gibi yüksek proteinli besinler bakteriler tarafından tercih edilirler. Ancak süt tozu gibi kuru yiyeceklerde bakteriler için uygun ortamlar bulunmamaktadır. Bu iki besin grubu birleştiğinde bakterilerin üremesi için gerekli ortam sağlanmış olur.
3. Besin
Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine ihtiyaç duyarlar. Şartlar uygun olduğunda, bakteriler en kolay potansiyel tehlikeli besinlerde üremektedir. Potansiyel riskli besinler aşağıda listelenmiştir.
| · Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri | · Pirinç (Pişmiş) |
| · Yumurta (Kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş) | · Sarımsak (Yağ içinde bekletilmiş) |
| · Süt (Çiğ veya pişmiş) | · Soslar |
| · Peynir (Olgunlaşmamış ve yumuşak) | · Filizler (Çiğ) |
| · Kuru baklagiller (Pişmiş) | · Patates (Pişmiş) |
| · Hamur İşleri (Et, peynir ve kullanılmış krema) | · Makarna (Pişmiş) |
4. pH/asitlik
Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı veya yavaş ürerler. Asidi yüksek olan ortamlarda da üreme hemen hemen olanaksızdır. (Domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt, mayonez vb.) Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.
5. Oksijen
Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır. Bazıları üremek için oksijene ihtiyaç duyarken bazıları oksijensiz ortamda da üreyebilirler.
6. Süre
Besin, nem ve sıcaklık ile ilgili gerekli koşullar sağlandığında bir bakteri her on dakikada bir ikiye bölünerek üremeye başlar. Bu nedenle her besinin özelliğine göre saklama, pişirme, servis sıcaklık ve süreleri değişmektedir.
Virüsler
Bakterilerden daha küçük olan virüslerin bazıları normal mikroskopla bile görülmeyebilirler. Virüsler üremek için bir taşıyıcıya ihtiyaç duyarlar. Besinlerde üremeyen virüslerin bir kısmı, sağlıklı kişilere yiyecek ve içeceklerle taşınırlar. Virüsler toksik değildir. Virüsler de aynı bakteriler gibi çoğalır, bakterileri öldüren etmenler virüsleri de imha edebilir.
Küfler
Küfler besinler üzerinde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak ve çok çabuk üreyerek besinleri yenilmeyecek duruma getirirler. Bazı küfler mitotoksin üretirler ve bu küfler insan sağlığı için önemli tehlikeler oluşturmaktadır.
Küfler her çeşit besini kullanırlar ve fazla neme ihtiyaç duymadan bakterilerin bile üreyemedikleri nem oranı düşük ortamlarda dahi üreyebilirler. Küflerin büyük bir kısmı oda sıcaklığında veya oda sıcaklığının biraz üzerinde ürerken, bir kısmı ise 35°C-37°C’yi hatta daha yüksek sıcaklıkları tercih ederler. Bazı küfler ise -5°C/-15°’lerde üreyebilirken, dondurma işlemi çoğunun üremesini durdurur.
Mayalar
Mayalar ve benzeri mantarlar besinler için yararlı ve zararlı olabilirler. Bakterilerden daha büyük olan mayalar, tomurcuklanarak çoğalırlar. Mayalar kendi başlarına yaşayamazlar, bu nedenle diğer bitki ve hayvanlara gereksinim duyarak, asalak şekilde yaşarlar.
Parazitler
Genel olarak bir canlının başka bir canlıya zarar vererek yaşamasına parazitlik denilmektedir. Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya ihtiyaç duyan parazitler, genellikle insanları ve hayvanları tercih ederek, sağlığımızı tehdit ederler.
Doğal Besin Toksinleri
Bazı bitkisel ve hayvansal kaynaklı besinlerin yapılarında doğal olarak toksin bulunmaktadır. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı değildir. Bunlardan en bilineni Amatia cinsi zehirli mantarlardır. Zehirlenmeye neden olan 20-30 kadar zehirli mantar türü olduğu sanılmaktadır. Zehirlenme belirtileri bol tükürük salgılama, terleme, gözyaşı salgılama, göz bebeklerinde büyüme, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Nabız çok hızlı veya çok yavaş olabilir. Solunum felci ile ölüm meydana gelebilir. Bu tür zehirlenme mantar tüketildikten 15 dakika sonra görülebildiği gibi, bazı mantar türlerinde bu süre 6-15 saate uzayabilir. Kültür mantarlarında böyle bir tehlike söz konusu değildir.
Patatesin kabuğunda ve filizlenmiş kısımlarında bulunan solanin adı verilen toksik bir madde zehirlenmeye yol açar. Filizlenmiş ve/veya yeşillenmiş patateslerin kabuğunu kalın soymak ve filizlenmiş kısmı keserek çıkarmak gereklidir.
Genellikle çiğ olarak tüketilen baklalardan meydana gelen zehirlenmeye favizm denir. Zerdali, kayısı, şeftali, acıbadem gibi meyvelerin çekirdeklerinin tüketilmesiyle de zehirlenmeler görülür. Ülkemizin Doğu Karadeniz Bölgesi’nde görülen ve deli veya acı bal diye bilinen zehirli bir bal türü de zehirlenmelere neden olmaktadır.
Tropikal sularda avlanan bazı balık, istiridye ve midyelerin yapılarında doğal toksinler bulunmaktadır. Bu tür deniz ürünlerinin tüketilmesi sonucu merkezi sinir sistemi etkilenmekte, genellikle 24 saat içinde iyileşme meydana gelmektedir.
