Bildiğimiz tuz sodyum klorür bizim için çok değerlidir. İçindeki sodyum ve klorür iyonları olmazsa yaşayamayacağımız gerçeğinin yanında, “tuzluluk” temel tat duyularımızdan da biri.
Kendi tadına ek olarak, tuzun diğer tatları zenginleştirmek gibi gizemli bir becerisi de var. Tuz sözcüğü kimyada bütün bir kimyasal ailesi türünün adı olduğundan tek bir maddeyi tanımlamaz. Tuz, bir asit ile baz arasındaki reaksiyonun ürünüdür. Gastronomi açısından önemi olan diğer tuzlar arasında sodyum kısıtlamalı diyetlerde kullanılan potasyum klorür; beslenmede iyot sağlamak üzere sofra tuzuna katılan potasyum iyodür ve et fümelemede kullanılan sodyum nitratla sodyum nitrit de bulunur.
Tuz, besin değeri ve çeşni katma özelliğinin yanı sıra, binlerce yıldır, et, balık ve sebzelerin, av ve hasattan sonra muhafaza edilebilmesi amacıyla, salamura, turşu, füme yapılmasında da kullanılmıştır.
Son yıllarda gurme raflarda çeşidi ve sayısı artan tuz çeşitlerinin hemen hepsini “tuz” olarak kullanabiliyoruz. Ama detaylara baktığımızda bazılarının özel etkileri olduğunu da görmek mümkün. Dünya genelinde üretilen 200 milyon ton tuzun yalnızca %7’sinin mutfaklarda kullanılabildiği görülmekte. Bunlardan bazıları ise şöyle:
Mutfakta Kullanılabilen Tuz Çeşitleri
Sofra tuzu
En yaygın bulunan tuz çeşididir. Yeraltında bulunan tuz yataklarından hasat edilmektedir. İşlem sırasında saf olmayan maddeler ve bazı minerallerin uzaklaştırılması ile edilen rafine ve ince öğütülmüş tuz türüdür. Ayrıca topaklanmayı önleyici ajanlar da eklenerek yapısının korunması sağlanmaktadır. Birçok sofra tuzu hem ülkemizde hem de dünyada iyot eksikliği nedeni ile gelişebilen hastalıkların önlenmesi amacı ile iyot ile zenginleştirilmektedir.
Koşer tuz
Koşer tuz yerine koşer için kullanılan tuz da denebilir. Sofra tuzuna göre daha iri taneli olan bu tuz koşerlemede yani çiğ et ya da tavuğu dini anlamda arındırmak için tuzla kapama işleminde kullanılan tuzdur. Denizden ya da madenden elde edilen bu tuzun kristalleri kesinlikle iri ve düzensiz olmalıdır ki, koşerleme sırasında etin yüzeyine sıkıca tutunabilsin.
Deniz tuzu
Buharlaşmış deniz suyundan hasat edilen deniz tuzu genellikle sofra tuzundan daha az rafine edilmiş ve iri tanelidir. Ayrıca, hasat edildiği bölgelerdeki yoğun mineralleri (çinko, potasyum, demir vb.) içerir; bu, deniz tuzuna daha zengin bir lezzet sağlar.
Pembe Himalaya Tuzu
Farklı tuz türlerinden Himalaya tuzu dünyanın en saf tuz şeklidir ve Pakistan’ın Himalaya Dağları’ndaki Khewra Tuz Madeni’nden elle hasat edilir. Renkleri açık beyazdan derin pembeye kadar değişir. Mineraller açısından oldukça zengin olan Himalaya tuzu, spa terapilerinde ve mutfakta kullanılır. Isıya dayanaklılığı nedeniyle tuz lambası olarak da kullanılan bu tuzu, yemekleri pişirirken değil son lezzetlendirmede tercih edebilirsiniz.
Keltik Deniz Tuzu
Fransızların “gri tuz” da dediği bu tuz, Fransa kıyılarındaki gelgit havuzlarının altından hasat edilmektedir. Mineraller açısından zengin bu tuzu balık ve eti hem pişirirken hem de son lezzetlendirme sırasında kullanabilirsiniz.
Fleur de Sel
Tuz havyarı ya da tuzların çiçeği olarak da adlandırılan bu tuz, Fransa’nın Britanya bölgesindeki Guérande şehrinde elle toplanan bir tuzdur. Büyüklüğü ile kaya tuzuna benzese de açık gri rengi ile ayırt edilmesi kolaylaşır. Özellikle tatlılarda tercih edilen bu tuzun fiyatı diğerlerine göre oldukça pahalıdır.
