Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir, yani kontamine olur.
Başlıca bulaşma (kontaminasyon) kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, su, et, yumurta, süt ve ürünleri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlardır.
Yiyeceklere Zararlı Şeyler Nasıl Bulaşır Biliyor musunuz?
Toz /toprak: Besinlerin bozulmasına ve besin zehirlenmelerine neden olan bakteriler, toz ve toprakta çok yaygın olarak bulunurlar. Burada bulunan bakteriler, dışarıda giyilen ayakkabılarla, taze sebze ve meyvelerle mutfağa taşınır.
Haşere/Kemirgen/Evcil Hayvanlar: Bu tür hayvanlar besinlerin kontaminasyonuna ya patojen bakterileri salgılayarak ya da çöp ve tuvalet gibi yerlerde gezinerek, buradaki bakterileri besinlere ve besinlerin hazırlandıkları yerlere taşıyarak neden olurlar.
Su: Zararlı bakterileri öldürmek için içme suları klorlanmaktadır. Ancak musluklardan akan suların temizliğinden emin olmadıkça kirlenme olasılıkları göz önünde bulundurularak incelenmeli ve kullanılmalıdır.
İnsanlar: İnsanlar vücut, saç, el, yüz, dışkı ve elbiseleriyle önemli miktarlarda bakteri taşıdıklarından, birçok zararlının kaynağıdırlar. Bakteriler deri, ağız, boğaz, burun ve barsaklar gibi vücudun çeşitli bölgelerinde belirli bir mikrop florasını oluşturur.
Çiğ besinler: Çiğ etler kesilme ve taşınma esnasında, mutfağa girmeden önce veya mutfağa girdikten sonra kirlenebildiği, gibi sebze ve meyveler de toz/toprak ile kirlenebilirler. Bu nedenle çiğ yiyeceklerin hazırlandıkları yerlerde pişmiş yiyeceklerin hazırlanması, tehlikeli sonuçlar yaratabilir.
Atık ve çöpler: çöpler ve mutfak artıklarının biriktiği yerler, çok fazla sayıda bakteri içeren önemli kontaminasyon kaynaklarıdır.
Nasıl Bulaşırlar?
Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmek için insanları ve hayvanları aracı olarak kullanırlar. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
- Eller,
- Araç-gereç,
- Giysiler,
- Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
- Doğrama tahtaları,
- Mutfak tezgahları,
- Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
- Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.
