Akşam yemeğinden sonra tencere ocağın üstünde unutulur, misafir sofrası saatlerce açık kalır ya da yaz günü piknikte yemekler güneşin altında bekler. Ertesi gün akla gelen soru hep aynıdır: bu yemek hâlâ yenir mi? ABD Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (USDA FSIS), pişmiş yemeğin buzdolabı dışında 2 saatten fazla kalmamasını, hava 32 derecenin üzerindeyse bu sürenin 1 saate indiğini belirtir.
Aşağıda bu sürenin nereden geldiği, sıcak yemeğin buzdolabına konup konamayacağı, büyük bir tencerenin nasıl hızlı soğutulacağı ve gece dışarıda kalan yemeğin neden ısıtılarak kurtarılamayacağı resmi gıda güvenliği kaynaklarına dayanarak ele alınıyor. Süreler koşullara göre değişebilir; şüphe varsa tüketmemek en güvenli seçenektir.
Pişmiş Yemek Oda Sıcaklığında En Fazla 2 Saat Bekleyebilir
Bakteriler 4 ile 60 derece arasındaki sıcaklıklarda en hızlı çoğalır ve bu aralıkta sayıları 20 dakika gibi kısa bir sürede ikiye katlanabilir. USDA FSIS’in tehlike bölgesi rehberi bu aralığı “tehlike bölgesi” olarak tanımlar ve yemeğin buzdolabı dışında 2 saatten fazla bırakılmamasını önerir. Oda sıcaklığı bu aralığın tam ortasında yer aldığı için tezgahta bekleyen yemek, bakterilerin çoğalması için uygun bir ortam sunar.
Dünya Sağlık Örgütü de aynı sınırı kullanır. Dünya Sağlık Örgütü’nün Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar rehberi, pişmiş yemeğin oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakılmamasını ve tercihen 5 derecenin altında saklanmasını önerir. Rehbere göre 5 derecenin altında ya da 60 derecenin üstünde mikroorganizmaların çoğalması yavaşlar veya durur.
Bu süre yemeğin pişmesi bittiği andan başlar. Yemek bir ısıtıcıda sıcak tutuluyorsa, süre ısıtıcıdan alındığı ya da ısıtıcı kapatıldığı andan itibaren sayılır.
Ne yapmalısınız:
- Yemek bittikten sonra artanları sofrada bekletmeden saklama kaplarına almak, 2 saat sınırını korumayı kolaylaştırır.
- Uzun süren sofralarda yemeğin ocaktan ne zaman alındığını akılda tutmak, sürenin aşılıp aşılmadığını anlamaya yardımcı olur.
- Kaç saat beklediği bilinmeyen bir yemekte tüketmemek en güvenli tercihtir.
Hava 32 Derecenin Üzerindeyse Süre 1 Saate İner
Sıcaklık arttıkça bakteriler daha hızlı çoğaldığı için süre de kısalır. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), bozulabilir yiyeceklerin ve pişmiş artıkların 2 saat içinde buzdolabına konmasını, sıcak bir araç ya da piknik gibi 32 derecenin üzerindeki ortamlarda ise bu sürenin 1 saat olduğunu belirtir.
Türkiye’de yaz aylarında öğle saatlerinde gölgede bile 32 dereceyi aşan günler sık yaşanır. Güneş alan bir balkon, kapalı bir otomobil ya da sahilde bekleyen bir yemek sepeti, mutfaktaki oda sıcaklığından çok daha sıcak olabilir.
Ne yapmalısınız:
- Yazın pikniğe ya da sahile götürülen yemekler buz aküsüyle soğutulan bir çanta içinde taşınabilir.
- Marketten ya da restorandan alınan yemekler, sıcak havada araçta bekletilmeden eve götürülebilir.
- Sıcak bir günde 1 saatten uzun dışarıda kalan yemek atılabilir; görünüşü ve kokusu normal olsa bile risk azalmaz.
Duruma Göre Yemeğin Dışarıda Kalabileceği Süre
Aşağıdaki tablo USDA FSIS, CDC ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin (FDA) güvenli servis rehberi esas alınarak hazırlandı. Belirleyici olan ortamın sıcaklığı ve yemeğin tehlike bölgesinde geçirdiği toplam süredir.
| Durum | Önerilen en uzun süre |
|---|---|
| Oda sıcaklığında bekleyen pişmiş yemek | 2 saat |
| 32 derecenin üzerindeki ortam (yaz sıcağı, araç içi, piknik) | 1 saat |
| Isıtıcı, benmari ya da ağır pişiricide 60 derece ve üzerinde tutulan yemek | Sıcaklık korunduğu sürece tehlike bölgesine girmez; ısıtıcı kapanınca 2 saat başlar |
| Buz üzerinde 4 derece ve altında tutulan soğuk yemek | Soğukluk korunduğu sürece tehlike bölgesine girmez |
| Kaç saat beklediği bilinmeyen yemek | Tüketilmez |
FDA, bazı ısıtıcıların yalnızca 43-49 dereceye ulaşabildiğini ve bu sıcaklığın yemeği güvende tutmaya yetmediğini hatırlatır. Ürün etiketinde ulaşılan sıcaklığa bakmak bu yüzden önemlidir.
Ne yapmalısınız:
- Uzun süre sıcak tutulacak yemeklerde bir gıda termometresiyle yemeğin 60 derecenin üstünde kaldığı kontrol edilebilir.
- Soğuk servis edilen salata, cacık ve tatlılar, buz dolu daha büyük bir kabın içine yerleştirilerek soğuk tutulabilir.
- Yemeğin hangi koşulda beklediğinden emin olunamıyorsa tablodaki en kısa süre esas alınabilir.
Sıcak Yemek Buzdolabına Konabilir
Yaygın inanışın aksine, sıcak yemeği buzdolabına koymak için tamamen soğumasını beklemek gerekmez. USDA FSIS’in artık yemek ve gıda güvenliği rehberi, sıcak yemeğin doğrudan buzdolabına konabileceğini ya da önce buzlu veya soğuk su banyosunda hızla soğutulabileceğini belirtir. CDC de küçük porsiyonların daha hızlı soğuduğunu, bu yüzden sıcak yemeği birkaç sığ kaba bölerek buzdolabına koymanın sorun oluşturmadığını vurgular.
Asıl risk, yemeği saatlerce tezgahta soğumaya bırakmaktır. USDA FSIS’e göre pişmiş yemeklerin yanlış soğutulması, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenlerinden biridir. Bu nedenle kurum, artıkların sığ kaplara alınıp 2 saat içinde 4 derece ve altındaki buzdolabına konmasını önerir. Saklama süresi ve yemek türlerine göre buzdolabı tablosu pişmiş yemeğin buzdolabında kaç gün durduğu yazısında yer alıyor.
Ne yapmalısınız:
- Buhar çıkaran yemek, kapağı kapatılmadan önce birkaç dakika dinlendirilip sonra sığ kaplara bölünerek buzdolabına alınabilir.
- Buzdolabının 4 derece ve altında çalıştığı, bir buzdolabı termometresiyle ara ara kontrol edilebilir.
- Yemeği soğusun diye gece boyu ocağın ya da tezgahın üstünde bırakmak yerine 2 saat içinde buzdolabına kaldırmak tercih edilebilir.
Büyük Tencere Nasıl Hızlı Soğutulur
Dolu bir tencere buzdolabına olduğu gibi konduğunda, ortası saatlerce sıcak kalabilir ve tehlike bölgesinde uzun süre bekler. USDA FSIS, büyük bir tencere çorbanın soğumasının uzun sürdüğünü, bu yüzden küçük kaplara bölünmesini önerir. Bütün halinde pişirilen büyük et parçalarının da dilimlenerek ya da küçük parçalara ayrılarak saklanması aynı amaca hizmet eder.
Kabın derinliği küçüldükçe ısı daha hızlı dağılır. Kuru fasulye, nohut, etli yemek ya da çorba gibi bol pişirilen yemeklerde bu adım, yemeğin hem güvenli hem de lezzetini koruyarak saklanmasını sağlar.
Ne yapmalısınız:
- Büyük tencerelerdeki yemek birkaç sığ saklama kabına paylaştırılarak buzdolabına konabilir.
- Acele gereken durumlarda kap, buzlu ya da soğuk su dolu bir lavaboya oturtularak ve ara ara karıştırılarak soğuma hızlandırılabilir.
- Bütün pişen tavuk, hindi ya da büyük et parçaları dilimlenerek ayrı kaplara alınabilir.
- Birkaç gün içinde yenmeyecek porsiyonlar sığ kaplarda dondurucuya ayrılabilir; hangi yemeklerin dondurmaya uygun olduğu dondurulabilen ve dondurulmaması gereken besinler yazısında ele alınıyor.
Gece Dışarıda Kalan Yemek Isıtılınca Güvenli Hale Gelmez
Gece boyunca ocağın üstünde kalan yemeği kaynatarak kurtarmak yaygın bir alışkanlıktır, ancak bu yöntem riski ortadan kaldırmaz. CDC’nin stafilokok kaynaklı gıda zehirlenmesi sayfasına göre pişirme Staphylococcus aureus bakterisini öldürür, fakat bakterinin yemekte ürettiği toksini yok etmez. Bu yüzden yeniden ısıtmak, uzun süre bekleyip bozulmuş bir yemeği güvenli hale getirmez.
Bozulma her zaman kokuya ya da görünüşe yansımaz; hastalık yapan bakteriler yemeğin tadını, kokusunu ve görüntüsünü çoğu zaman değiştirmez. USDA FSIS, oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan bozulabilir yiyeceklerin atılmasını önerir. Hangi yemeklerin yeniden ısıtılırken ayrıca dikkat gerektirdiği dünden kalan hangi yemeklerin yenmediği yazısında anlatılıyor.
Ne yapmalısınız:
- Gece boyunca oda sıcaklığında kalan pişmiş yemek, ısıtılarak değil atılarak değerlendirilebilir.
- Süresi içinde buzdolabına konan artık yemek, iç sıcaklığı 74 dereceye ulaşana ya da her yeri buhar çıkarana kadar ısıtılabilir.
- Çorba ve soslar ısıtılırken kaynama noktasına getirilip birkaç dakika karıştırılabilir.
Misafir Sofrası, Açık Büfe ve Piknikte Süreyi Korumak
Kalabalık sofralarda yemekler saatlerce masada kalabilir ve 2 saat sınırı fark edilmeden aşılır. FDA, sıcak yemeklerin 60 derece ve üzerinde, soğuk yemeklerin 4 derece ve altında tutulmasını; aksi halde oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan bozulabilir yiyeceklerin atılmasını önerir. Kurum ayrıca masada bekleyen dolu bir servis tabağına yeni yemek eklenmemesini, bunun yerine boşalan tabağın taze doldurulmuş bir tabakla değiştirilmesini hatırlatır.
Bunun nedeni, masada bekleyen yemeğe ellerden ve servis kaşıklarından bakteri bulaşabilmesi ve bu bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasıdır. Taze yemek eski yemeğin üstüne eklendiğinde, eski yemeğin taşıdığı risk yeni porsiyona da geçer.
Ne yapmalısınız:
- Misafir sofrasında yemeğin tamamı yerine küçük servis tabakları masaya konup gerisi ocakta ya da buzdolabında bekletilebilir.
- Boşalan servis tabağı, üstüne ekleme yapılmadan yeni ve temiz bir tabakla değiştirilebilir.
- Sofra kalktıktan sonra 2 saati aşan yemekler saklanmadan ayrılabilir.
Risk Grupları ve Hekime Başvurulması Gereken Durumlar
Hamileler, bebekler ve küçük çocuklar, 65 yaş üstü kişiler ve bağışıklık sistemi baskılanmış olanlar gıda kaynaklı hastalıkları daha ağır geçirebilir. Bu kişiler için hazırlanan yemeklerde 2 saat ve 1 saat sınırlarına daha titizlikle uymak yerinde olur. CDC’ye göre stafilokok toksinine bağlı belirtiler, yemekten sonraki 30 dakika ile 8 saat arasında aniden başlar ve çoğunlukla 24 saat içinde geçer.
Belirtiler çoğu zaman bulantı, kusma ve karın krampıyla kendini gösterir. Şiddetli ya da uzun süren kusma, kanlı ishal, yüksek ateş ya da sıvı kaybı belirtileri görülürse beklemeden hekime başvurmak gerekir; belirtilerin nasıl ilerlediği besin zehirlenmesi belirtileri yazısında ele alınıyor.
Ne yapmalısınız:
- Hamile, bebek, yaşlı ya da bağışıklığı baskılanmış biri için hazırlanan yemekte, dışarıda kalma süresi belirsizse yeniden pişirmek yerine taze yemek tercih edilebilir.
- Kusma ve ishal sırasında sık aralıklarla küçük yudumlarla sıvı almak, sıvı kaybını sınırlamaya yardımcı olabilir.
- İshal 3 günden uzun sürerse ya da belirtiler bebek veya yaşlılarda başlarsa aile hekimine başvurmak yerinde olur.
Bu sitede yer alan içerikler yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. Tıbbi bir tavsiye, teşhis veya tedavi yerine geçmez. Sağlık durumunuzla ilgili her türlü sorunuz için mutlaka doktorunuza veya profesyonel bir sağlık kuruluşuna danışın.
