Dondurma, besinlerin raf ömrünü uzatmak için en yaygın kullanılan yöntemlerden biridir. ABD Gıda Güvenliği ve Denetim Hizmetleri (USDA FSIS)‘ne göre -18°C (0°F) ve altında saklanan besinler güvenli kalır; ancak güvenli olmak ile kaliteli olmak birbirinden ayrı kavramlardır. Bazı besinler dondurulduğunda güvenli tüketilebilir olmaya devam ederken doku, tat ve görünüm açısından ciddi bozulmalar yaşar. Bu farkı bilmek, hem besin kaybını hem de zaman israfını önler. Peki hangi besinler dondurulabilir, hangilerini dondurmaktan kaçınmak gerekir?
Dondurulduğunda kalitesini yitiren besinler
USDA, çiğ olarak tüketilen yapraklı sebzelerin — marul, roka, semizotu gibi — dondurucuya konulmaması gereken besinlerin başında geldiğini açıkça belirtmektedir. Bu sebzelerin yüksek su içeriği, dondurulunca büyük buz kristalleri oluşturur; çözüldüğünde hücre duvarları hasar gördüğünden yapraklar yumuşar, matlaşır ve ağız tadını yitirir. Öte yandan ıspanak, lahana ve brokoli gibi pişirilerek tüketilen yapraklı sebzeler, önce kısa süre haşlanıp (blanching) hemen ardından soğuk suya alınarak dondurulduğunda kalitesini koruyabilir; USDA bu işlemin enzim aktivitesini durdurduğunu ve renk ile besin değerinin korunmasına yardımcı olduğunu vurgulamaktadır.
Kabuklu yumurta kesinlikle dondurulmamalıdır. USDA’ya göre dondurma sırasında yumurtanın içindeki sıvı genleşerek kabuğu çatlatabilir ve bakteri girişine zemin hazırlayabilir; çatlamış kabuklu yumurta atılmalıdır. Yumurta akı ve sarısı ise ayrı kaplara alınarak dondurulabilir. Sarısı tek başına dondurulduğunda yapışkan ve jel kıvamında çözüldüğünden tuzla ya da şekerle karıştırılarak dondurulması tavsiye edilmektedir.
Ham patates dondurulmamalıdır. Yüksek su içeriği nedeniyle dondurma sırasında oluşan buz kristalleri, patatesin hücre yapısını bozar ve çözülünce kıvamı süngerimsi bir hal alır. Ancak haşlanmış, fırınlanmış ya da püre haline getirilmiş patatesi dondurulabilir; USDA bu konuda patatesi önceden pişirmenin dondurma için ön koşul olduğunu belirtmektedir. Tatlı patates ise düzenli patatesten farklı bir bileşime sahiptir; önceden buharda ya da fırında pişirilip dondurulduğunda daha iyi sonuç verir.
Mayonezli salatalar, krema soslar ve ekşi krema gibi emülsiyon ya da yüksek su içerikli süt ürünleri de dondurulduğunda yağ ve su fazlarına ayrışarak homojenliğini yitirir. Kızartılmış besinler ise dondurulduğunda yağı emerek yumuşar; bu bir güvenlik sorunu olmasa da lezzet ve doku açısından telafi edilemez bir kalite kaybına yol açar.
Peynir konusunda daha dikkatli bir ayrım yapmak gerekir: kaşar, parmesan ve cheddar gibi sert peynirler dondurulabilir; ancak çözüldükten sonra daha ufalanan ve kırılgan bir dokuya bürünebilirler. Krem peynir, ricotta ve taze beyaz peynir gibi yumuşak ve yüksek nem içerikli peynirler ise dondurulduktan sonra peynirimsi dokusunu yitireceğinden bu uygulamadan kaçınmak önerilmektedir.
Ne yapmalısınız: Bu besinleri dondurucuya koymadan önce hazırlık adımını atlamak yerine, uygulanabilecek ön işlemi değerlendirmek daha yerinde bir yaklaşım olacaktır. Haşlama ya da pişirme gibi basit adımlar, birçok besini dondurulabilir kategorisine taşıyabilir.
Doğru hazırlıkla dondurulabilen besinler
Utah Eyalet Üniversitesi’nin USDA destekli dondurma rehberine göre fasulye, bezelye ve nohut gibi baklagiller kısa süre haşlandıktan sonra dondurulduğunda 8 ila 12 ay boyunca kalitesini koruyabilmektedir. Çiğ baklagilleri doğrudan dondurucuya koymak mümkün olsa da haşlama adımı hem lezzeti hem de besin değerini koruma açısından tercih edilmektedir.
Havuç, kabak, biber ve mısır gibi pek çok sebze de kısa süreli haşlamanın ardından dondurulabilir. Sarımsak ise bütün, dişlere ayrılmış ya da ezilmiş biçimiyle dondurucuya uyarlanabilen nadir çiğ sebzelerden biridir; çözüldükten sonra yemeklerde doğrudan kullanılabilir. Soğan da doğranarak doğrudan dondurulabilir; kısa süre haşlamaya gerek kalmaz. Mantar kullanımında ise taze ile dondurulmuş arasındaki farklar önem kazanır; bu konu hakkında mantarı doğru tüketmek için bilinmesi gerekenler yazısında daha ayrıntılı bilgiye ulaşılabilir.
Ekmek, pide ve simit gibi tahıl ürünleri dondurucuya çok iyi uyum sağlar. Dilimlenmiş ya da porsiyonlanmış şekilde dondurulduklarında oda sıcaklığında ya da tost makinesinde doğrudan çözülebilirler. Kek ve kurabiyeler de düzgün paketlenip dondurulduğunda kalitesini uzun süre koruyabilir; ancak kremalı veya meyve dolgulu olanlar doku değişimine daha açıktır.
Ne yapmalısınız: Sebzeleri dondurucuya koymadan önce haşlama sürelerine dikkat etmek gerekir; gereğinden uzun haşlama doku kaybına neden olabilir. Dondurma öncesinde tamamen soğumasını beklemek de kalite koruma açısından önem taşır.
Uzun süre dondurucuda saklanabilen besinler
USDA FSIS’in dondurma süresi tablosuna göre kırmızı et parçaları (biftek, kuzu) 4 ila 12 ay, kıyma 3 ila 4 ay, tavuk ve hindi ise kemikli olarak 9 ila 12 ay dondurucuda güvenle saklanabilmektedir. Bu sürelerin ötesinde de besin güvenli olmaya devam eder; ancak tat ve doku kalitesi düşmeye başlar. Et dondurucuya konmadan önce mümkünse hava geçirmez vakumlu ya da kalın polietilen torbalarla sarılması, donma yanığı (freezer burn) riskini önemli ölçüde azaltır.
Tereyağı ve margarin soğuk hâlde ve orijinal ambalajında dondurulduğunda 6 ila 9 ay kalitesini koruyabilir. Eritilip yeniden katılaştırılmış tereyağı dondurulmamalıdır; bu işlem hem bekleme süresini kısaltır hem de lezzeti olumsuz etkiler. Balık ve deniz ürünleri ise türüne göre 2 ila 6 ay arasında dondurucuda saklanabilir; yağlı balıklar (somon, uskumru) daha kısa süre korurken beyaz etli balıklar daha uzun dayanabilir.
Ne yapmalısınız: Dondurucudaki her besin için tarih etiketi eklemek, ne zaman konulduğunu takip etmeyi ve kalite kaybından önce tüketmeyi kolaylaştırır. Besinleri zirve kalitedeyken dondurmak, çözüldüklerinde daha iyi sonuç almanın en temel yoludur.
Dondurma ve çözündürmede dikkat edilmesi gereken kurallar
USDA FSIS, besinleri çözündürmek için üç güvenli yöntem belirlemiştir: buzdolabında yavaş çözündürme (en güvenli ve tercih edilmesi gereken yöntem), soğuk su altında çözündürme ve mikrodalga fırında çözündürme. Tezgah üzerinde ya da ılık suda çözündürmek, dış yüzeyin tehlikeli bölgeye (4°C ile 60°C arası) girmesine ve bakteri üremesine zemin hazırlar; bu yöntemlerden kaçınılmalıdır.
Buzdolabında çözündürülen kırmızı et ve kümes hayvanları pişirmeden önce 1 ila 2 gün bekletilebilir ve bu sürede yeniden dondurulabilir. Mikrodalga ya da soğuk su yöntemiyle çözündürülen besinler ise hemen pişirilmelidir. Donmuş besinler, çözündürülmeden doğrudan pişirme kabına alınarak da pişirilebilir; bu durumda pişirme süresi yaklaşık yüzde elli daha uzun tutulmalıdır.
Ne yapmalısınız: Dondurucudan çıkarılan besini bir gün öncesinden buzdolabına taşımak, hem güvenliği hem de lezzeti korumak açısından en pratik yol olarak öne çıkmaktadır. Acil durumlarda soğuk su yöntemi kullanılabilir; ancak su sıcaklığının soğuk kalmasına dikkat edilmesi ve besin pişirildikten sonra yeniden dondurulmaması önerilmektedir.
Bu sitede yer alan içerikler yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. Tıbbi bir tavsiye, teşhis veya tedavi yerine geçmez. Sağlık durumunuzla ilgili her türlü sorunuz için mutlaka doktorunuza veya profesyonel bir sağlık kuruluşuna danışın.
