Marketten alınan kıyma çoğu zaman aynı gün pişmez; bir gün sonraya, bazen hafta sonuna kalır. Kırmızı etin parçası birkaç gün buzdolabında güvenle bekleyebilirken kıymanın süresi çok daha kısadır ve bu farkın somut bir nedeni vardır. ABD Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (USDA FSIS), çiğ kıymanın 4 derece ve altındaki buzdolabında 1-2 gün içinde kullanılmasını önerir. Biftek, pirzola ve rosto gibi parça etlerde bu süre 3-5 güne çıkar.
Aşağıda kıyma ve kırmızı et için buzdolabı ve dondurucu süreleri, pişmiş kıymanın ne kadar beklediği, kıymanın içindeki gri rengin ne anlama geldiği ve donmuş etin nasıl çözüleceği resmi gıda güvenliği kaynaklarına dayanarak ele alınıyor. Süreler koşullara göre değişebilir; şüphe varsa tüketmemek en güvenli seçenektir.
Kıyma Buzdolabında Neden Parça Etten Daha Kısa Süre Durur
Parça ette bakteriler büyük ölçüde etin dış yüzeyinde bulunur. USDA FSIS’in kıyma ve gıda güvenliği rehberine göre et çekilirken yüzeydeki bakteriler etin tamamına karışır ve havayla temas eden yüzey alanı da büyür. Bu yüzden kıyma, aynı hayvandan gelen bir parça etten daha hızlı bozulur ve daha kısa sürede tüketilmesi gerekir.
Kıymayla en çok ilişkilendirilen bakterilerden biri E. coli O157:H7’dir. Aynı rehber, bu bakterinin buzdolabı ve dondurucu sıcaklıklarında hayatta kalabildiğini belirtir. Soğuk ortam bakterinin çoğalmasını yavaşlatır ama onu yok etmez; güvenliği sağlayan asıl adım kıymanın doğru sıcaklıkta pişirilmesidir.
Ne yapmalısınız:
- Kıyma, marketten eve gelir gelmez buzdolabının en soğuk rafına ya da hemen dondurucuya alınabilir.
- Aynı gün pişirilmeyecek kıymanın paketine alış tarihi yazılırsa 1-2 günlük süre daha kolay takip edilir.
- Kıyma sipariş edilecekse ya da çektirilecekse, pişirileceği güne en yakın zamanda almak süre baskısını azaltır.
Kıyma ve Kırmızı Et İçin Buzdolabı ve Dondurucu Süreleri
ABD hükümetinin gıda güvenliği portalı FoodSafety.gov’un soğuk saklama tablosu ve FDA’nın buzdolabı ve dondurucu saklama tablosu aşağıdaki süreleri verir. Tablolardaki buzdolabı süreleri 4 derece ve altını, dondurucu süreleri -18 derece ve altını esas alır. Türkiye’de Et ve Süt Kurumu da etin güvenli tüketimi rehberinde buzdolabındaki etin 3-5 gün, kıyma ve sakatatın 1-2 gün içinde tüketilmesini önerir.
| Ürün | Buzdolabı (4 °C ve altı) | Dondurucu (-18 °C) |
|---|---|---|
| Çiğ kıyma (dana, kuzu, karışık) | 1-2 gün | 3-4 ay |
| Kuşbaşı ve yahnilik et | 1-2 gün | 3-4 ay |
| Pişmemiş taze sosis (dana, kuzu, karışık) | 1-2 gün | 1-2 ay |
| Biftek, bonfile, antrikot | 3-5 gün | 6-12 ay |
| Pirzola | 3-5 gün | 4-6 ay |
| Rosto ve büyük parça et | 3-5 gün | 4-12 ay |
| Pişmiş kıyma ve etli yemekler | 3-4 gün | 2-3 ay |
Dondurucu süreleri güvenlikle değil kaliteyle ilgilidir. FDA, -18 derecede kesintisiz donuk kalan gıdanın süresiz güvenli kaldığını, ancak zamanla tat ve dokunun bozulduğunu belirtir. Buzdolabı süreleri ise güvenlik sınırıdır; kapı sık açılan ya da 4 dereceyi tutmayan bir buzdolabında bu süreler kısalabilir.
Ne yapmalısınız:
- Buzdolabının gerçekten 4 derece ve altında çalıştığını görmek için içine konacak basit bir termometre yol gösterici olabilir.
- 1-2 gün içinde pişirilmeyecek kıymayı ilk günden dondurmak, son güne kadar beklemekten daha güvenlidir.
- Kıyma dondurulurken düz ve ince paketler halinde porsiyonlamak, hem daha hızlı donmasını hem de daha hızlı çözülmesini sağlar.
- Dondurulan paketin üzerine tarih yazmak 3-4 aylık kalite süresinin takibini kolaylaştırır.
Pişmiş ve Kavrulmuş Kıyma Dolapta Kaç Gün Durur
Kıyma pişirildikten sonra artık yemek sınıfına geçer ve pişmiş et için verilen süreler geçerli olur. USDA FSIS, hızla soğutulup buzdolabına konan pişmiş kıymanın yaklaşık 3-4 gün saklanabileceğini belirtir. Evde kavrulup kaba alınan kıyma, kıymalı sos ya da köfte de bu kurala girer; içine yağ ya da tuz eklenmesi süreyi kendiliğinden uzatmaz.
Burada belirleyici olan, yemeğin ocaktan indikten sonra ne kadar oda sıcaklığında beklediğidir. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), et ve pişmiş yemeklerin 2 saat içinde buzdolabına alınmasını, ortam 32 derecenin üzerindeyse bu sürenin 1 saate indiğini belirtir. Artık yemeklerin genel saklama kuralları için pişmiş yemeğin buzdolabında kaç gün durduğunu anlatan rehbere de göz atılabilir.
Ne yapmalısınız:
- Büyük tencerede pişen kıymalı yemek, küçük ve sığ kaplara bölününce daha hızlı soğur ve 2 saat sınırı içinde buzdolabına girebilir.
- 3-4 gün içinde bitmeyecek pişmiş kıyma porsiyonlar halinde dondurulabilir; dondurucuda kalitesini 2-3 ay korur.
- Pişmiş kıyma tekrar ısıtılırken her yeri iyice ısınana kadar ısıtmak, içte soğuk kalan bölge bırakmaz.
Kıymanın İçi Neden Gri Olur ve Renk Değişimi Bozulma İşareti mi
Kıyma paketini açınca dışı kırmızı, içi gri-kahverengi görünebilir ve bu çoğu zaman endişe yaratır. USDA FSIS’in et rengi rehberine göre etin kırmızı rengini büyük ölçüde miyoglobin adlı protein verir. Miyoglobin oksijenle buluşunca parlak kırmızı oksimiyoglobine dönüşür; oksijenin ulaşmadığı iç kısımlar ise gri-kahverengi kalır.
FSIS, tek başına renk değişiminin etin bozulduğu anlamına gelmediğini açıkça belirtir. Işık ve uzun süre oksijen teması da miyoglobini kahverengimsi metmiyoglobine çevirebilir. Ancak aynı kurum, paketteki kıymanın tamamı gri ya da kahverengiye döndüyse bozulmanın başlıyor olabileceğini ekler.
Ne yapmalısınız:
- Yalnızca iç kısmı gri, dışı kırmızı olan ve süresi içindeki kıyma, renginden dolayı atılmak zorunda değildir.
- Paketin tamamı griye ya da kahverengiye dönmüşse koku ve doku birlikte değerlendirilmeli, şüphede tüketilmemelidir.
- Renk, süre aşımını telafi etmez; kırmızı görünen ama 2 günü geçmiş çiğ kıyma da riskli kabul edilir.
Kıymanın ve Etin Bozulduğu Nasıl Anlaşılır
USDA FSIS’e göre bozulmuş et ya da kıymada kötü koku, yüzeyde yapışkanlık ve kayganlık görülür. Bu işaretler bozulmaya yol açan bakterilerin çoğaldığını gösterir. Bu belirtilerden biri varsa et süresi dolmamış olsa bile tüketilmez.
Tersi ise her zaman geçerli değildir. Hastalık yapan bakteriler etin kokusunu ya da görünüşünü her zaman değiştirmez, bu yüzden normal kokan bir kıyma da süresi geçtiyse güvenli sayılmaz. Koku ve görüntünün nerede yetersiz kaldığını kokan etin yenip yenmeyeceğini ele alan yazıda daha ayrıntılı bulabilirsiniz.
Ne yapmalısınız:
- Ekşi ya da keskin koku, parmağa yapışan ya da kaygan yüzey, etin atılması için yeterli işarettir.
- Bozulduğundan şüphelenilen et tadına bakılarak kontrol edilmez; küçük bir lokma da hastalık için yeterli olabilir.
- Paketten sızan et suyu diğer gıdalara bulaşmasın diye çiğ et, buzdolabının alt rafında kapalı bir kapta tutulabilir.
Donmuş Kıyma Nasıl Çözülür ve Tekrar Dondurulur mu
USDA FSIS, kıymayı çözmenin en güvenli yolunun buzdolabı olduğunu belirtir. Buzdolabında çözülen kıyma 1-2 gün içinde pişirilebilir ve henüz pişmemişken yeniden dondurulabilir. Soğuk suda çözdürmede paketin sızdırmaz olması ve suyun her 30 dakikada bir değiştirilmesi gerekir.
Soğuk suda ya da mikrodalgada çözülen kıyma ise hemen pişirilmelidir; FSIS bu şekilde çözülen çiğ kıymanın pişirilmeden yeniden dondurulmamasını önerir. Tezgahta oda sıcaklığında çözdürme, dış kısmı uzun süre bakterilerin hızla çoğaldığı sıcaklıkta bıraktığı için önerilmez. Hangi gıdaların dondurulmaya uygun olduğunu dondurulabilen ve dondurulmaması gereken besinler listesinde görebilirsiniz.
Ne yapmalısınız:
- Ertesi gün pişirilecek kıyma bir gece önceden dondurucudan buzdolabına alınabilir.
- Mikrodalgada çözülen kıyma bekletilmeden doğrudan pişirmeye geçilebilir, çünkü bazı kısımları ısınmaya başlamış olur.
- Çözülen kıymayla yapılan yemek, pişirildikten sonra porsiyonlar halinde güvenle yeniden dondurulabilir.
Kıyma Pişirirken Güvenli İç Sıcaklık ve Risk Grupları
CDC’nin kıyma güvenliği sayfası, kıymanın 71 derece (160 Fahrenheit) iç sıcaklığa kadar pişirilmesinin E. coli bakterilerini hızla öldürdüğünü belirtir. Köfte ve hamburgerde dışın kızarmış olması içinin pişmiş olduğunu göstermez. USDA FSIS de bu yüzden iç sıcaklığın gıda termometresiyle ölçülmesini önerir.
Hamile kadınlar, küçük çocuklar, 65 yaş üstü kişiler ve bağışıklığı baskılanmış kişiler gıda kaynaklı hastalıklardan daha ağır etkilenebilir. Bu gruplar için süre sınırlarına uymak ve az pişmiş kıymadan uzak durmak daha da önemlidir. Kıymalı bir yemekten sonra kanlı ishal, yüksek ateş, sık kusma ya da sıvı kaybı belirtileri görülürse beklemeden hekime başvurmak gerekir; belirtilerin nasıl ilerlediği besin zehirlenmesi belirtileri yazısında ele alınıyor.
Ne yapmalısınız:
- Köfte ve hamburgerde en kalın noktaya batırılan bir gıda termometresi 71 dereceyi gösterdiğinde güvenli pişme sağlanmış olur.
- Çiğ kıymaya dokunan el, bıçak ve kesme tahtası, çiğ yenecek salata ve sebzelere geçmeden önce sıcak sabunlu suyla yıkanabilir.
- Çiğ etle çalışırken kullanılan tabak, pişen köftenin konduğu tabaktan ayrı tutulursa çapraz bulaşma riski azalır.
- Risk grubundaki biri için hazırlanan kıymalı yemekte orta pişmiş ya da içi pembe kalan köfte tercih edilmez.
Bu sitede yer alan içerikler yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. Tıbbi bir tavsiye, teşhis veya tedavi yerine geçmez. Sağlık durumunuzla ilgili her türlü sorunuz için mutlaka doktorunuza veya profesyonel bir sağlık kuruluşuna danışın.
